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Taberna Arga Alde Zaharra SL CIF B31987654 Calle San Nicolás, 19 31001 Pamplona Local Taberna Arga Registro sanitario 26.021987/NA

Ficha técnica de plato

Plato Bacalao al pil-pil	Código P05004	Familia Pescados
Lote 1,000 ud	Minutos del lote 8	IVA 10 %
Creado 02/10/2026	Última modificación 02/10/2026	Impreso 02/10/2026

Para la carta: Lomo de bacalao ligado al pil-pil de toda la vida.

Composición del lote entero, 1,000 ud

Código	Artículo o plato	Cantidad	Unidad	Coste
A03001	Lomo de bacalao desalado	0,280	kg	5,54 €
A08001	Aceite de oliva virgen extra	0,080	l	0,71 €
A06015	Ajo	0,015	kg	0,10 €
A08016	Guindilla de Ibarra	0,003	kg	0,02 €
Materia prima del lote				9,18 €

Costes y márgenes por ración, con el precio de Comedor

Precio de venta con IVA	23,00 €
Precio de venta sin IVA	20,91 €
Materia prima	6,38 €
Margen bruto de aportación venta sin IVA − materia prima	14,53 €
Coste de personal 8 min por ración	2,80 €
Coste total	9,18 €
Margen neto de aportación venta sin IVA − materia prima − personal	11,73 €

El coste de personal sirve para saber lo que deja el plato, no para la cuenta de explotación: el almacén se valora solo con materia prima.

Procesos de elaboración

Sin procesos apuntados.

Conservación y servicio

Conservación —	Vida útil —	Vajilla de servicio —
Tratamiento —	Alérgenos ingrediente

El APPCC de este plato y sus puntos de control están en Sanidad › Plan APPCC.

En la carta

Datos de ventas del 01/10/2025 al 30/09/2026 (4 meses con ventas). Cambian cada mes: esta hoja vale para el periodo de arriba.

Índice de popularidad 1,00 es lo que le tocaría por igual reparto	1,21
Unidades vendidas en el periodo	254
Margen neto por ración	11,73 €
Posición en la matriz frente a los demás de Pescados	Estrella
Omnes 1 · popularidad por encima del 70 % del reparto igual	sí
Omnes 2 · margen por encima del umbral aceptado de la familia	sí

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