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Plan APPCC

Por procesos

Cómo se monta el plan APPCC

Un proceso es un paso por el que pasan muchos platos: recepción, cocción, enfriamiento. Se describe una vez con sus puntos de control y en cada plato se marca por cuáles pasa.

Los seis procesos de partida son los habituales en hostelería: cámbialos, bórralos o añade los tuyos con tu técnico. Lo ya anotado en cámaras o recepción no depende de ellos.

Procesos

Cada proceso con sus puntos de control. Los seis de partida se cambian o se borran a la cocina de cada uno; en la ficha de cada plato se marca por cuáles pasa.

+ Nuevo proceso

Proceso	Fase	Peligro	PCC	Límite	Vigilancia	Si falla
Recepción de mercancías Proveedores homologados. Comprobación de temperatura, embalaje, etiquetado, aspecto y transporte en cada entrega.	Recepción de mercancías	Rotura de la cadena de frío, género en mal estado o caducado, envases dañados, alérgenos sin declarar. Biológico		Refrigerados ≤ 4 ºC; pescados ≤ 2 ºC; frutas y verduras ≤ 8 ºC; congelados ≤ −18 ºC. Etiquetado y caducidad correctos.	Libro de registro de entradas, en cada recepción.	Rechazar el género, anotarlo en el historial del proveedor y avisarle. Si se repite, revisar la homologación.	cambiar
Almacenamiento Cámaras a su temperatura, crudo separado de cocinado, lo más antiguo delante, género tapado y etiquetado.	Almacenamiento	Multiplicación de microorganismos por temperatura inadecuada, contaminación cruzada, uso de género caducado. Biológico		El límite de cada cámara: frío positivo ≤ 3 ºC (ajustable por cámara), frío negativo ≤ −18 ºC.	Hoja de cámaras, las veces al día que marque el ajuste del local.	Pasar el género a otra cámara, valorar si se puede usar o se desecha, avisar al técnico de frío y anotar la incidencia.	cambiar
Cocción Cocinar hasta alcanzar la temperatura en el centro del producto.	Cocción	Supervivencia de microorganismos por cocción insuficiente. Biológico	PCC	≥ 65 ºC en el centro del producto (70 ºC en carnes picadas y aves).	Temperaturas de cocinado, si el registro está activo; si no, control visual del cocinero.	Prolongar la cocción hasta alcanzar la temperatura.	cambiar
Enfriamiento Abatir la temperatura en cuanto termina la cocción, en recipientes poco profundos.	Enfriamiento	Germinación de esporas y multiplicación durante un enfriamiento lento. Biológico	PCC	De 65 ºC a menos de 10 ºC en el centro en un máximo de 2 horas.	Temperaturas de abatimiento, si el registro está activo.	Si no se alcanza en el tiempo, desechar el producto.	cambiar
Regeneración Recalentar una sola vez y lo más rápido posible.	Regeneración	Supervivencia o multiplicación de microorganismos por recalentamiento insuficiente o repetido. Biológico	PCC	≥ 65 ºC en el centro en menos de 1 hora. No se regenera dos veces.	Temperaturas de servicio en caliente, si el registro está activo.	Seguir calentando; si ya se regeneró antes, desechar.	cambiar
Servicio Mantener en caliente o en frío hasta servir; carta de alérgenos al día, generada desde los escandallos.	Servicio	Multiplicación de microorganismos en el mantenimiento, contaminación durante el emplatado, información de alérgenos incorrecta. Biológico		Comidas calientes ≥ 65 ºC; comidas frías ≤ 8 ºC.	Temperaturas de servicio, si el registro está activo; carta de alérgenos del programa.	Retirar lo que haya estado fuera de temperatura; corregir la carta de alérgenos antes de servir.	cambiar

Tratamientos de la ficha del plato

El límite crítico de cada uno: temperatura y tiempo mínimos. Los de partida son valores habituales que conviene confirmar con el técnico de sanidad. Uno nuevo se añade desde la ficha de cualquier plato.

Tratamiento	Temperatura mínima (ºC)	Tiempo mínimo (min)	Activo

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