Libro APPCC
El libro que se enseña en la inspección
No hay que prepararlo: junta lo que ya está anotado. Portada, plan (por procesos, por producto o los dos, según Ajustes), prerrequisitos activos y los registros de cada mes.
Los registros diferidos van marcados y listados con el día y la hora en que se anotaron.
Se imprime o se guarda en PDF desde el navegador. Hasta doce meses de una vez.
Taberna Arga Alde Zaharra SL
B31987654
Calle San Nicolás, 19
31001 Pamplona
Taberna Arga
26.021987/NA
Libro de autocontrol APPCC
Plan por procesos · octubre de 2026
Este libro recoge el sistema de autocontrol basado en el APPCC del establecimiento: cómo se controlan los peligros, qué se vigila, con qué límites, qué se hace cuando algo falla y quién lo registra.
Los registros que siguen se han anotado en el programa por el personal del local. Cada anotación guarda quién la hizo y cuándo; las que se anotaron otro día distinto del control van marcadas como registro diferido, con el día y la hora en que se grabaron.
1. Plan
Por procesos
| Proceso | Fase | Peligro | PCC | Límite crítico | Vigilancia | Si falla |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Recepción de mercancías |
Recepción de mercancías | Rotura de la cadena de frío, género en mal estado o caducado, envases dañados, alérgenos sin declarar. | No | Refrigerados ≤ 4 ºC; pescados ≤ 2 ºC; frutas y verduras ≤ 8 ºC; congelados ≤ −18 ºC. Etiquetado y caducidad correctos. | Libro de registro de entradas, en cada recepción. | Rechazar el género, anotarlo en el historial del proveedor y avisarle. Si se repite, revisar la homologación. |
| Almacenamiento |
Almacenamiento | Multiplicación de microorganismos por temperatura inadecuada, contaminación cruzada, uso de género caducado. | No | El límite de cada cámara: frío positivo ≤ 3 ºC (ajustable por cámara), frío negativo ≤ −18 ºC. | Hoja de cámaras, las veces al día que marque el ajuste del local. | Pasar el género a otra cámara, valorar si se puede usar o se desecha, avisar al técnico de frío y anotar la incidencia. |
| Cocción |
Cocción | Supervivencia de microorganismos por cocción insuficiente. | Sí | ≥ 65 ºC en el centro del producto (70 ºC en carnes picadas y aves). | Temperaturas de cocinado, si el registro está activo; si no, control visual del cocinero. | Prolongar la cocción hasta alcanzar la temperatura. |
| Enfriamiento |
Enfriamiento | Germinación de esporas y multiplicación durante un enfriamiento lento. | Sí | De 65 ºC a menos de 10 ºC en el centro en un máximo de 2 horas. | Temperaturas de abatimiento, si el registro está activo. | Si no se alcanza en el tiempo, desechar el producto. |
| Regeneración |
Regeneración | Supervivencia o multiplicación de microorganismos por recalentamiento insuficiente o repetido. | Sí | ≥ 65 ºC en el centro en menos de 1 hora. No se regenera dos veces. | Temperaturas de servicio en caliente, si el registro está activo. | Seguir calentando; si ya se regeneró antes, desechar. |
| Servicio |
Servicio | Multiplicación de microorganismos en el mantenimiento, contaminación durante el emplatado, información de alérgenos incorrecta. | No | Comidas calientes ≥ 65 ºC; comidas frías ≤ 8 ºC. | Temperaturas de servicio, si el registro está activo; carta de alérgenos del programa. | Retirar lo que haya estado fuera de temperatura; corregir la carta de alérgenos antes de servir. |
Platos y sus procesos
| Plato | Ingredientes | Alérgenos | Conservación | Vida útil | Procesos y tratamiento |
|---|---|---|---|---|---|
| Brocheta de langostino |
Langostino cocido, Bacon en lonchas, Mayonesa, Chapata para pintxo | Contiene: Cereales con gluten, Crustáceos, Huevos Puede contener: Mostaza |
— | — | — |
| Champiñón a la plancha |
Champiñón, Gamba pelada congelada, Ajo, Aceite de oliva virgen extra, Chapata para pintxo | Contiene: Cereales con gluten, Crustáceos | — | — | — |
| Croqueta de jamón |
Masa de croquetas de jamón, Huevo campero L, Pan rallado, Aceite de girasol para freír | Contiene: Cereales con gluten, Huevos, Leche y derivados | — | — | — |
| Gilda |
Anchoa en salazón, Aceituna rellena, Guindilla de Ibarra | Contiene: Pescado | — | — | — |
| Pintxo de bacalao con piquillo |
Lomo de bacalao desalado, Pimiento del piquillo en conserva, Aceite de oliva virgen extra, Chapata para pintxo | Contiene: Cereales con gluten, Pescado | — | — | — |
| Pintxo de jamón ibérico |
Jamón ibérico de bellota loncheado, Tomate de pera, Aceite de oliva virgen extra, Chapata para pintxo | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Pintxo de tortilla |
Tortilla de patata | Contiene: Huevos | — | — | — |
| Pintxo de txistorra |
Chistorra de Navarra, Chapata para pintxo | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Calamares a la romana |
Calamar en anillas, Harina de trigo, Aceite de girasol para freír, Limón | Contiene: Cereales con gluten, Moluscos | — | — | — |
| Huevos rotos con txistorra |
Patata para cocina, Huevo campero L, Chistorra de Navarra, Aceite de girasol para freír | Contiene: Huevos | — | — | — |
| Patatas bravas |
Patata prefrita, Tomate triturado, Pimentón de la Vera, Mayonesa, Aceite de girasol para freír | Contiene: Huevos Puede contener: Mostaza |
— | — | — |
| Ración de croquetas |
Masa de croquetas de jamón, Huevo campero L, Pan rallado, Aceite de girasol para freír | Contiene: Cereales con gluten, Huevos, Leche y derivados | — | — | — |
| Ración de jamón ibérico |
Jamón ibérico de bellota loncheado, Pan de cristal | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Alcachofas de Tudela con jamón |
Alcachofa de Tudela, Jamón ibérico de bellota loncheado, Aceite de oliva virgen extra, Ajo | Ninguno | — | — | — |
| Ensalada de tomate de Tudela |
Tomate de Tudela, Cebolleta tierna, Aceite de oliva virgen extra, Sal en escamas | Ninguno | — | — | — |
| Espárragos de Navarra |
Espárrago DO Navarra en conserva, Aceite de oliva virgen extra, Mayonesa, Sal en escamas | Contiene: Huevos Puede contener: Mostaza |
— | — | — |
| Pimientos del piquillo rellenos de bacalao |
Pimiento del piquillo en conserva, Lomo de bacalao desalado, Leche entera, Harina de trigo, Mantequilla, Aceite de oliva virgen extra, Ajo, Nata 35% MG | Contiene: Cereales con gluten, Pescado, Leche y derivados | — | — | — |
| Revuelto de boletus |
Boletus edulis, Huevo campero L, Aceite de oliva virgen extra, Ajo, Perejil, Pan de cristal | Contiene: Cereales con gluten, Huevos | — | — | — |
| Carrillera al vino tinto |
Carrillera de ternera, Vino de la casa (tinto joven), Cebolla, Zanahoria, Puerro, Tomate triturado, Aceite de oliva virgen extra, Harina de trigo, Patata para cocina | Contiene: Cereales con gluten, Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Chuletillas de cordero lechal |
Chuletillas de cordero, Patata para cocina, Pimiento verde, Aceite de oliva virgen extra, Sal en escamas | Ninguno | — | — | — |
| Chuletón de vaca |
Chuletón de vaca madurado, Patata para cocina, Cebolla, Pimiento verde, Aceite de oliva virgen extra, Sal en escamas | Ninguno | — | — | — |
| Cordero lechal asado |
Paletilla de cordero lechal, Patata para cocina, Aceite de oliva virgen extra, Ajo, Blanco chardonnay DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Solomillo con piquillos |
Solomillo de ternera, Pimiento del piquillo en conserva, Patata para cocina, Aceite de oliva virgen extra, Ajo | Ninguno | — | — | — |
| Bacalao al pil-pil |
Lomo de bacalao desalado, Aceite de oliva virgen extra, Ajo, Guindilla de Ibarra | Contiene: Pescado | — | — | — |
| Chipirones en su tinta |
Chipirón limpio congelado, Cebolla, Tinta de calamar, Tomate triturado, Aceite de oliva virgen extra, Blanco chardonnay DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos, Moluscos | — | — | — |
| Lubina a la brasa con pisto |
Lubina, Pisto casero, Aceite de oliva virgen extra, Ajo | Contiene: Pescado | — | — | — |
| Merluza en salsa verde |
Merluza del Cantábrico, Almeja fina, Aceite de oliva virgen extra, Ajo, Perejil, Harina de trigo, Blanco chardonnay DO Navarra | Contiene: Cereales con gluten, Pescado, Dióxido de azufre y sulfitos, Moluscos | — | — | — |
| Rodaballo a la brasa |
Rodaballo salvaje, Aceite de oliva virgen extra, Ajo, Vinagre de Jerez, Guindilla de Ibarra, Patata para cocina | Contiene: Pescado, Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Cuajada con miel |
Cuajada artesana, Miel | Contiene: Leche y derivados | — | — | — |
| Helado artesano |
Helado de vainilla, Helado de queso, Nata 35% MG | Contiene: Leche y derivados Puede contener: Huevos, Frutos de cáscara |
— | — | — |
| Tabla de quesos navarros |
Queso Idiazábal, Queso Roncal, Dulce de membrillo, Pan de cristal | Contiene: Cereales con gluten, Leche y derivados | — | — | — |
| Tarta de queso |
Queso crema, Queso Idiazábal, Huevo campero L, Nata 35% MG, Azúcar, Harina de trigo | Contiene: Cereales con gluten, Huevos, Leche y derivados | — | — | — |
| Torrija caramelizada |
Hogaza de pueblo, Leche entera, Nata 35% MG, Huevo campero L, Azúcar, Mantequilla, Helado de vainilla | Contiene: Cereales con gluten, Huevos, Leche y derivados Puede contener: Frutos de cáscara |
— | — | — |
| Agua mineral |
Agua mineral | Ninguno | — | — | — |
| Botellín |
Cerveza en botellín | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Caña |
Cerveza de barril | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Cerveza sin alcohol |
Cerveza sin alcohol | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Mosto |
Zumo de naranja | Ninguno | — | — | — |
| Refresco |
Refresco de cola, Hielo en cubitos | Ninguno | — | — | — |
| Zurito |
Cerveza de barril | Contiene: Cereales con gluten | — | — | — |
| Botella de crianza DO Navarra |
Tinto crianza DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Botella de rosado DO Navarra |
Rosado DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Copa de blanco chardonnay |
Blanco chardonnay DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Copa de crianza DO Navarra |
Tinto crianza DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Copa de rosado DO Navarra |
Rosado DO Navarra | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Copa de tinto joven |
Vino de la casa (tinto joven) | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Gin-tonic |
Ginebra estándar, Tónica, Hielo en cubitos, Limón | Ninguno | — | — | — |
| Pacharán |
Pacharán navarro | Ninguno | — | — | — |
| Vermut |
Vermut rojo, Hielo en cubitos | Contiene: Dióxido de azufre y sulfitos | — | — | — |
| Café con leche |
Café en grano, Leche entera, Azúcar | Contiene: Leche y derivados | — | — | — |
| Café solo |
Café en grano, Azúcar | Ninguno | — | — | — |
| Cortado |
Café en grano, Leche entera, Azúcar | Contiene: Leche y derivados | — | — | — |
| Infusión |
Infusiones surtidas | Ninguno | — | — | — |
| Masa de croquetas de jamón |
Leche entera, Mantequilla, Harina de trigo, Jamón serrano loncheado, Cebolla, Sal fina | Contiene: Cereales con gluten, Leche y derivados | — | — | — |
| Pisto casero |
Tomate triturado, Pimiento verde, Cebolla, Calabacín, Aceite de oliva virgen extra, Azúcar, Sal fina | Ninguno | — | — | — |
| Tortilla de patata |
Patata para cocina, Huevo campero L, Cebolla, Aceite de girasol para freír, Sal fina | Contiene: Huevos | — | — | — |
2. Prerrequisitos
Limpieza y desinfección
Plan de limpieza y desinfección por zonas y elementos, con su frecuencia y el producto que se usa. Se anota cada limpieza hecha; si una no se hace, se anota por qué y qué se hizo.
| Punto de control | Detalle | Frecuencia | Límite | Quién |
|---|---|---|---|---|
| Suelos y paredes de cocina | Detergente desengrasante y aclarado | Cada día | Hecho / no hecho | — |
| Superficies de trabajo y tablas | Detergente y desinfectante alimentario | Cada día | Hecho / no hecho | — |
| Campana y filtros | Desengrasante; filtros en el lavavajillas | Cada semana | Hecho / no hecho | — |
| Cámaras y arcones | Vaciar, detergente y desinfectante | Cada mes | Hecho / no hecho | — |
| Aseos | Detergente y desinfectante | Cada día | Hecho / no hecho | — |
Control de plagas
Control de plagas contratado con empresa autorizada, con contrato y plano de cebos. Se anota cada visita con su parte; si hay actividad o daños, la medida adoptada.
| Punto de control | Detalle | Frecuencia | Límite | Quién |
|---|---|---|---|---|
| Empresa de control de plagas | Contrato, teléfono y periodicidad de las visitas | Cuando toque | Hecho / no hecho | — |
Control del agua
Control del agua de consumo: cloro residual libre en los puntos de muestreo, con su límite, y archivo de las analíticas. Si hay captación propia o depósito, el control es más estricto.
| Punto de control | Detalle | Frecuencia | Límite | Quién |
|---|---|---|---|---|
| Grifo de la cocina | Cloro libre con kit colorimétrico | Cada semana | 0,2 a 1 mg/l | — |
3. Registros del periodo
Cámaras · octubre de 2026
| Día | Cámara de carne y lácteos |
Cámara de pescado |
Botellero de barra |
Congelador |
Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | |||||
| 2 | |||||
| 3 | |||||
| 4 | |||||
| 5 | |||||
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Incidencias y medidas correctoras
Recepción de mercancías · octubre de 2026
0 entradas registradas en el libro de registro, 0 con incidencia y 0 rechazos.
Limpieza y desinfección · octubre de 2026
| Día | Suelos y paredes de cocina |
Superficies de trabajo y tablas |
Campana y filtros |
Cámaras y arcones |
Aseos |
Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
| 5 | ||||||
| 6 | ||||||
| 7 | ||||||
| 8 | ||||||
| 9 | ||||||
| 10 | ||||||
| 11 | ||||||
| 12 | ||||||
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| 17 | ||||||
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| 21 | ||||||
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| 29 | ||||||
| 30 | ||||||
| 31 |
Incidencias y medidas correctoras
Control de plagas · octubre de 2026
Control del agua · octubre de 2026
| Día | Grifo de la cocina |
Firma |
|---|---|---|
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 | ||
| 9 | ||
| 10 | ||
| 11 | ||
| 12 | ||
| 13 | ||
| 14 | ||
| 15 | ||
| 16 | ||
| 17 | ||
| 18 | ||
| 19 | ||
| 20 | ||
| 21 | ||
| 22 | ||
| 23 | ||
| 24 | ||
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| 30 | ||
| 31 |
Incidencias y medidas correctoras
Taberna Arga Alde Zaharra SL · Calle San Nicolás, 19 · 31001 Pamplona. Datos de demostración: empresa inventada.
Firma del responsable: ____________________
Fecha: ____________
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