Cuenta de explotación

Cerrado el 30/09/2026. Son los números de la foto del cierre: no cambian solos.

Control interno de gestión: no es contabilidad oficial ni sustituye a tu asesoría.

Frente al presupuesto, versión 1, la que había al cerrar el mes. 3 líneas se desvían mucho: más de un 10,0 % en ventas o de 2 puntos en costes.

?

La columna de presupuesto es la versión vigente para este mes; un mes cerrado enseña la que había al cerrarlo. Las ventas se marcan si se desvían más del % de Ajustes, y los costes si se desvían más de los puntos de Ajustes, en % sobre ventas. Debajo de cada desviación, su causa: las ventas por clientes o por precio medio, el personal por horas o por coste hora, la Mª1ª en puntos.

Por punto de venta, hasta el resultado de explotación

La materia prima de cada punto sale de lo que vendió, plato a plato; la merma va en proporción. Los costes operativos se reparten por ventas. Sin costes de ocupación: son del local y no desaparecen al cerrar un punto.

Frente a su tipo de negocio

?

Cómo funciona un negocio como el tuyo, según el criterio del equipo de Gastrointegra: rangos orientativos para España, no un objetivo contable. «Dentro de lo habitual» es donde está un negocio típico de tu tipo; «mejor que lo habitual» no siempre es bueno, y la nota dice por qué; pasado el límite, conviene mirarlo. Los porcentajes son sobre ventas sin IVA, y el personal es nómina bruta más Seguridad Social, sin otros costes. Lo marcado «provisional» se apoya en datos estimados: el inventario teórico hasta que cuentas el almacén, o el personal y los gastos del mes pasado hasta que apuntas los de este. Tu referencia principal es tu propio presupuesto: si lo tienes, debajo de cada banda sale lo que presupuestaste para el mes, con su margen.

Mezcla de tus puntos de venta: como se vio al cerrar el mes, con las referencias 2026.

Tu presupuesto de julio de 2026, versión 1, la que había al cerrar el mes. El margen es el de Ajustes para marcar desviaciones: 2 puntos en los porcentajes y un 10 % en lo demás. Solo porcentajes y medias: se pueden mirar a mitad de mes.

Tus puntos de venta son de tipos distintos: el total se compara con la mezcla de sus referencias según lo que vende cada uno (Bar, taberna, pintxos 67 %, Restaurante tradicional a la carta 33 %).

• Materia prima sobre ventas 32,7 % Mejor que lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 33–37 % · límite 40 %

  Tu presupuesto 30,0 % (28,0–32,0 %) Por encima de lo presupuestado

  Puede indicar raciones cortas, precios altos o compras sin registrar.

• Personal sobre ventas (bruto + Seg. Social) 29,2 % Mejor que lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 32,32–37,99 % · límite 40,66 %

  Tu presupuesto 31,9 % (29,9–33,9 %) Mejor de lo presupuestado Frente al presupuesto cuenta también los otros costes de personal, como la cuenta: así estás en 29,3 %.

  Comprueba que incluye la Seguridad Social y todas las nóminas del mes.

• Prime cost 61,8 % Mejor que lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 65,98–74,33 % · límite 77,33 %

  Tu presupuesto 61,9 % (59,9–63,9 %) Dentro de lo presupuestado Frente al presupuesto cuenta también los otros costes de personal, como la cuenta: así estás en 62,0 %.

  Mejor que lo habitual. Revisa las notas de materia prima y personal.

• Cobertura de gastos fijos 3,2 veces Mejor que lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 1,2–1,5 veces · límite 1
• Resultado de la actividad sobre ventas 26,0 % Mejor que lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 3,67–8,67 %

  Tu presupuesto 25,0 % (23,0–27,0 %) Dentro de lo presupuestado

• Ventas por hora trabajada 68,14 € Mejor que lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 52,30 €–61,48 € (calculada)

  Tu presupuesto 62,63 € (56,37 €–68,89 €) Dentro de lo presupuestado

• Coste por hora de personal 19,87 € Dentro de lo habitual Mezcla de tus puntos de venta 19,74 €–21,74 € (calculada)

  Tu presupuesto 20,00 € (18,00 €–22,00 €) Dentro de lo presupuestado Frente al presupuesto cuenta también los otros costes de personal, como la cuenta: así estás en 19,98 €.

Comedor · Restaurante tradicional a la carta

• Precio medio por cubierto (sin IVA) 31,88 € Dentro de lo habitual Restaurante tradicional a la carta 30,00 €–40,00 €
• Materia prima teórica de lo vendido 32,2 % Mejor que lo habitual Restaurante tradicional a la carta 33–37 % · límite 40 %

  Puede indicar raciones cortas, precios altos o compras sin registrar.

  Según las recetas de lo que vendió este punto: la real es del local entero, porque el almacén es uno.

Barra · Bar, taberna, pintxos

• Materia prima teórica de lo vendido 32,1 % Mejor que lo habitual Bar, taberna, pintxos 33–37 % · límite 40 %

  Puede indicar raciones cortas, precios altos o compras sin registrar.

  Según las recetas de lo que vendió este punto: la real es del local entero, porque el almacén es uno.

Rangos orientativos para España, referencias 2026, basados en la experiencia de nuestro equipo y en estándares del sector. Versión 2026.

• Precio medio por cubierto (sin IVA) 31,88 €

  Tu presupuesto 31,50 € (28,35 €–34,65 €) Dentro de lo presupuestado

Gasto medio de cada punto de venta

• Comedor 31,88 € por cubierto

  Tu presupuesto 31,50 € (28,35 €–34,65 €) Dentro de lo presupuestado

• Barra 7,04 € por ticket

  Tu presupuesto 7,00 € (6,30 €–7,70 €) Dentro de lo presupuestado

Acumulado del año hasta julio de 2026

Los meses cerrados, con su foto; los abiertos, como van. El presupuesto es el de enero a julio.