Menús

Un menú es un conjunto de platos a precio cerrado: el del día, una degustación, el de grupos, el de una boda. El programa lo trata como un producto propio, con su coste, su precio y su margen, porque eso es lo que es.

Se compone de dos cosas. Lo que va fijo en todos —el pan, la bebida, el café, los entrantes de compartir— y los platos a elegir, con el porcentaje de veces que se pide cada uno. Ese porcentaje es el reparto, y tiene que sumar 100 % dentro de cada turno: 60 % lentejas y 40 % ensalada en los primeros, 50 y 50 en los segundos.

El menú se vende por persona. Si en los entrantes pones un cuarto de ración de jamón, una mesa de seis se lleva ración y media, que es justo lo que la cocina saca. No hay que ajustar nada por mesa.

Todo menú descuenta del almacén, sin excepción. En un sitio donde el menú del día es la mitad del negocio, un menú que no descontara haría que toda su materia prima apareciera como merma en el conteo: la merma pasaría del 3 % al 15 % y el control de coste no serviría para nada.

Y los platos que se sirven dentro de un menú no suman popularidad a los mismos platos de la carta. El menú se analiza aparte.