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Gastrointegra Taberna Arga

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Carrillera al vino tinto

P04003 · Carnes
Duplicar este plato Ficha técnica Hoja de escandallo Hoja en blanco Carta de alérgenos
Lo que hay que rellenar en un plato

Solo el nombre y la familia son obligatorios. Todo lo demás se rellena cuando haga falta, y la ficha se guarda de una vez con el botón de abajo: si algo no cuadra, vuelve con lo que habías escrito.

La composición es lo que entra en el lote entero, por código. Los alérgenos salen solos de ella; aquí solo se marcan las trazas que pone tu cocina (misma freidora, mismo cuchillo).

El APPCC del plato es opcional: rellénalo si tu administración lo pide. Los márgenes se recalculan al guardar, con el coste por minuto de Ajustes.

Identificación

Forma de trabajo
? Lo que haces con antelación se guarda en cámara: se etiqueta y se cuenta en el conteo de producto. Lo que haces al momento no se guarda, así que ni se etiqueta ni se cuenta.

Conservación y servicio

Tratamiento
? Lo que le da seguridad al plato y su límite crítico: temperatura y tiempo mínimos. Si el tuyo no está, escríbelo abajo con sus valores.
sin poner

Los valores de cada tratamiento se cambian en Sanidad › Plan APPCC.

Alérgenos
? Salen de la receta, atravesando los elaborados, y no se desmarcan en el plato: si uno está mal, se corrige en su artículo. Junto a cada uno, de qué ingrediente viene.
salen de la receta

Salen solos de la receta, atravesando los elaborados. No se desmarcan aquí: si uno está mal, se corrige en su artículo.

Cereales con gluten Harina de trigo
Crustáceos
Huevos
Pescado
Cacahuetes
Soja
Leche y derivados
Frutos de cáscara
Apio
Mostaza
Granos de sésamo
Dióxido de azufre y sulfitos Vino de la casa (tinto joven)
Altramuces
Moluscos
Trazas por contaminación cruzada
? Solo si de verdad hay riesgo: un alérgeno que no es ingrediente pero puede llegar por la misma freidora o el mismo cuchillo. Sale en la carta de alérgenos y en la etiqueta como «puede contener».
sin mirar

Alérgenos que no son ingrediente pero pueden llegar por la misma freidora o el mismo cuchillo, si la limpieza no lo garantiza. No la marques «por si acaso». Al marcar una se añade un punto de partida al APPCC del plato, para que lo revises.

APPCC del plato opcional
? Según el método de Ajustes › Sanidad: por procesos, marca por cuáles pasa; por producto, escribe su análisis de peligros. No es obligatorio: no todas las administraciones lo piden.

Por qué procesos del plan pasa el plato. Sus peligros se definen una vez en el plan APPCC.

Puntos propios del plato, además de sus procesos 0 puntos

Un punto por cada fase con un peligro relevante. Marca PCC solo si, cuando falla, hay que actuar sí o sí. Un plato sin puntos se guarda igual: no todas las administraciones lo piden.

Composición
? Lo que entra en el lote entero, no en una ración: el programa divide. Se escribe el código —A08001 para un artículo, P02003 para otro plato— y el nombre sale solo. Apunta el peso del albarán, no el de la báscula después de limpiar: lo que se va en la limpieza es merma y va en su casilla. La columna «Sale en la hoja de cocina» se desmarca en lo secundario (sal, pan rallado): sigue costando, pero no ensucia la hoja que se cuelga.

CódigoArtículo o plato Cantidad del loteUnidad Coste ObservacionesHoja de cocina
kg 45,60 €
l 3,99 €
kg 0,85 €
kg 0,55 €
kg 0,48 €
kg 0,38 €
l 1,78 €
kg 0,04 €
kg 1,20 €

Mano de obra, costes y márgenes

con el IVA dentro

Datos de la receta el lote entero, 10 raciones · lo guardado

Precio de venta181,80 €
Materia prima54,90 €30,2 %
Coste de personal21,00 €11,6 %
Coste total75,90 €
Margen neto105,90 €

Valores por ración con el precio de Comedor

PVR sin IVA18,18 €20,00 € con IVA al 10 %
Materia prima5,49 €30,2 %
Margen bruto12,69 €69,8 %
Personal por ración2,10 €11,6 %
Coste total7,59 €materia prima + personal
Margen neto10,59 €58,3 %

Los porcentajes van sobre lo que entra después de la comisión. El coste de personal sirve para saber lo que deja el plato, no para la cuenta de explotación; el almacén se valora solo con materia prima. Con el margen propuesto, la ración tocaría a 18,98 € sin IVA.

En la carta ingeniería de menús, ventas del 01/10/2025 al 30/09/2026

Caballo Índice de popularidad 1,67 · 10,59 € de margen neto por ración (umbral de Carnes: 11,25 €) · 351 vendidos en 4 meses con ventas. Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo. Ver la matriz de Carnes

Precio por canal

Un canal en blanco sigue al precio general.

CanalPrecio propioSe aplicaMargen neto
Comedor se juzga la carta con este 18,18 € precio base 10,59 €
Barra 18,18 € precio base 10,59 €

Preparación y proceso

Preparación previa

Elaboración

Acabado o emplatado

Cancelar

Convertirlo en elaborado propio

Fondos, salsas y masas: pasan a ser también un artículo para entrar en otras recetas y contarse en el inventario. No se puede deshacer.

Dar de baja

Nada se borra: un plato de baja deja de salir en la carta pero sigue consultándose.

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